粉碎关于酱油的那些“流言蜚语”

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视觉中国供图

吃酱油会使皮肤会变黑，有伤口吃酱油会留瘢痕，吃酱油会长痣或者让痣再变大，酱油颜色越深越好……这些传言是真的吗？吃酱油对身体有害？其实这些传言都是谣言，我们来一一粉碎。

酱油与皮肤变黑并无直接关联。皮肤中有一类细胞叫作黑素细胞，能够合成并向皮肤中分泌黑色素。当皮肤中黑色素含量增多时，皮肤颜色就会加深，反之则会变浅。黑色素的合成量除了受遗传信息调控外，很多因素也会影响黑色素的分泌过程，比如紫外线、年龄、激素水平变化、炎症等。类黑素是酱油中的天然色素，与皮肤内的黑色素并不相同。类黑素进入消化道后就会被分解掉，因此并不会沉积到皮肤表面影响皮肤的颜色，就如同我们食用绿叶菜，皮肤并不会因此变成绿色一样。酱油、牛奶、豆浆等很多食物中都含有一定量的酪氨酸，它是人体的条件必需氨基酸，在体内有很多的用处。是否用于合成黑色素，均需受身体调控，并在酪氨酸酶的催化下才能完成。

伤口愈合后是否会留瘢痕与酱油也没有直接关联。瘢痕组织是由于皮肤在受到外界伤害，如外伤、烧伤、外科手术以后，皮肤胶原过度增生，形成鲜红色肉芽组织。是否形成瘢痕以及瘢痕的大小，受体质、伤口的位置、严重程度和愈合情况等因素影响。在瘢痕组织形成过程中，颜色会有一些变化。肉芽组织呈现红色，随着时间推移可逐渐发白变淡，少部分人的瘢痕会呈现出略深的颜色，这与黑色素沉着有关。在伤口愈合过程中，酱油中的成分并不参与，也不会对其造成任何的影响，类色素也不会沉积到瘢痕组织中。

酱油吃多了并不会长痣，也不会让痣变大。痣有很多种类，通常被称为痣的表现，在医学上主要是指黑素细胞痣。它是最常见的良性皮肤肿瘤，是一类表皮、真皮内黑素细胞增多引起的皮肤表现。痣的出现主要是与先天遗传或发育缺陷等有关，此外与激素水平、紫外线照射、药物、外伤、免疫抑制等因素有关，与饮食因素无关，与酱油更是毫无关联。

酱油颜色越深越好？不一定。酱油的品质与颜色、鲜味等因素无关。一方面，酱油在发酵过程中糖分与氨基酸或蛋白质会发生化学反应，聚合成类黑素。类黑素含量越多，酱油颜色越深，同时也说明氨基酸和糖消耗得越多，营养素被过度消耗。另一方面，添加了焦糖色等着色剂的酱油，颜色也会更深。此外，不同用途的酱油颜色也有区别，生抽颜色浅，多用来调味，老抽颜色深，主要用于食物着色。所以，酱油的颜色并不是越深越好。

（中国疾病预防控制中心研究员 张宇）

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